U ovom članku ćemo prenijeti iskustvo restorana i odgovoriti na pitanje kako ulje za prženje što duže koristiti. Duboko pržena hrana je među najpopularnijom hranom na svijetu. Ona se odlikuje svojom posebnom korom i jedinstvenom aromom. Razne kemijske reakcije odgovorne su za stvaranje tipičnog okusa prženja. Budući da hrana apsorbira dio masti tijekom prženja ključna je kvaliteta ulja u stvaranju izvrsnog okusa.
Također, svjedočimo da su cijene jestivog ulja udvostručene ili utrostručene, te se nalaze na najvišoj razini svih vremena. Bilo bi idealno smanjiti ukupnu potrošnju ulja za prženje, a istovremeno osigurati da je pržena hrana standardizirane kvalitete.
Postoje različite metode za produljenje životnog vijeka ulja, a da hrana ne izgubi svoju hrskavost i jedinstvenu aromu. Prvo ćemo spomenuti što se događa s uljem tijekom korištenja, a zatim metode kojima možemo smanjiti potrošnju bez utjecaja na kvalitetu pripremljene hrane.
Oksidacija i degradacija ulja za prženje
Kako bi se produžio životni vijek ulja za prženje važno je znati čimbenike koji potiču ili ubrzavaju razgradnju ulja odnosno degradaciju ulja. Uz sami sastav ulja, vanjski čimbenici kao što su izloženost kisiku, vrijeme prženja i temperatura igraju značajnu ulogu.
Što više ulje dolazi u kontakt s kisikom to brže napreduje oksidacija. Povećanje oksidacije smanjuje vijek trajanja ulja za prženje te s vremenom smanjuje kvalitetu pržene hrane. Iako je kisik slabo topljiv u ulju na temperaturama koje vladaju tijekom prženja u dubokom ulju, pržena hrana povećava sadržaj kisika u ulju. Pjenjenje ulja tijekom prženja također pospješuje apsorpciju kisika jer povećava površinu ulja. Slobodne masne kiseline (FFA – Free Fatty Acid) također ubrzavaju oksidaciju. Drugi čimbenik koji utječe je temperatura. Ako je granična vrijednost temperature prekoračena, ulje se brže kvari.
Uobičajena praksa je redovito mijenjanje dijela korištenog ulja sa svježim uljem čime se smanjuje koncentracija kemijski degradiranog dijela. Čineći ovo održavamo kvalitetu kroz duži vremenski period i osiguravamo da hrana bude standardiziranog okusa. Nakon dostizanja zakonske granične vrijednosti ili individualno definirane granice, mnogi restorani potpuno zamijene ulje. Ovdje treba napomenuti da se optimalni rezultat prženja ne postižu u potpunosti svježim uljem, nego s malo korištenim uljem.
Tijekom prženja u dubokom ulju istovremeno se odvija niz složenih kemijskih reakcija. One uključuju hidrolizu, oksidaciju, polimerizaciju, razgradnju lipida i druge toplinske reakcije koje dovode do stvaranja brojnih nepoželjnih spojeva. Esterski spojevi ulja trigliceridi se razgrađuju i nastaje mnogo produkata razgradnje, uključujući slobodne masne kiseline, monoacilgliceroli, diacilgliceroli i glicerol. Ovi spojevi imaju veći polaritet i nižu molekularnu težinu od izvornih triglicerida u ulju. Slobodne masne kiseline su obično hlapljive i mogu se dalje razgraditi te reagirati stvarajući druge komponente.
Sadržaj ovih spojeva razgradnje raste kako prženje napreduje, a što utječe na kvalitetu ulja. Oni povećavaju viskoznost ulja, smanjuju prijenos topline, smanjuju točku dimljenja ulja i povećavaju apsorpciju ulja u prženoj hrani. Također, negativno utječu na boju ulja za prženje, okus i hranjivu vrijednost pržene hrane.
Metode za smanjenje potrošnje i osiguravanje kvalitete ulja
- Promjena vrste ulja – Cijene uljane repice i palminog ulja također su značajno porasli paralelno s onima sojinog ulja. Također promjena vrste ulja mijenja profil okusa prženja. Kako bi se održala standardizirana kvaliteta proizvoda, implementacija promjene vrste ulja mora biti dobro planirana. Mnogi proizvođači ulja rade nove mješavine ulja za prženje i savjetovat će vas što uzeti u obzir prilikom prelaska na jeftinije alternative.
- Dodavanje antioksidansa – Većina proizvođača ulja za prženje nudi ulja s antioksidansima i informacije o učincima na karakteristike pržene hrane. Prema Američkom društvu kemičara ulja (American Oil Chemists‘ Society – AOCS) za stabilizaciju su pogodni sintetski i prirodni antioksidansi. Rezultati dvaju provedenih studija potvrđuju djelovanje ekstrakta ružmarina kao prirodnog antioksidansa. Studija sugerira da dodavanjem antioksidansa se poboljšava stabilnost ulja i produljuje vijek. Međutim, s obzirom na osjetljivost potrošača s obzirom na aditive, povećanje razine antioksidansa u jestivom ulju nije možda najbolje rješenje.
- Korištenje automatiziranih friteza – Friteze koje automatski kontroliraju razinu i kvalitetu ulja. Uglavnom se koristu u velikim industrijskim kuhinjama i restoranima brze hrane. Najnovija tehnologija kombinira senzor razine i kvalitete ulja, a sustav automatski izračunava koliko je potrebno dodati svježeg ulja ili izvršiti kompletnu promjenu ulja. Ovisno o rasponu funkcija, automatizirane friteze mogu dati ključni doprinos postizanju dosljedne kvalitete hrane, ali su također povezani s visokim troškovima nabave i održavanja sustav.
- Filtriranje medija za prženje – Uključuje uklanjanje čvrstih i otopljenih nečistoća iz korištenog ulja za prženje. Filtriranje održava ulje bistrim i čistim duže vrijeme. Sustav za filtriranje može značajno produžiti vijek trajanja ulja za prženje te posljedično smanjiti troškove jestivog ulja. Prikladan sustav za filtriranje također spriječava nakupljanje štetnih nusproizvoda prženja kao što je akrilamid, polimera i drugih polarnih tvari.
- Redovito provjeravanje kvalitete jestivog ulja – Uzorci ulja se mogu poslati vanjskom laboratoriju na redovitu provjeru kvalitete. Druga mogućnost je ispitati ulje za prženje pomoću mjernih traka ili instrumenta s prikladnim senzor. Ova vrsta uređaja za ispitivanje kvalitete ulja je dokazana tehnologija za određivanje kada je potrebno promijeniti ulje za prženje ili vrijeme za osvježenje ulja.
Često se određivanje vremena promjene ulja temelji na pokazateljima kao što su boja, miris ulja ili dimljenje ulja tijekom zagrijavanja. Međutim, ljudska percepcija se ne može standardizirati niti reproducirati. Odabir pravog vremena za promjenu ili zamjenu ulja je samo moguće ako se kvaliteta ulja za prženje redovito mjeri. Navedene metode prikazuju unčinkovit pristup za restorane koji im omogućavaju dosljedno ukusnu hranu uz smanjenje troškova i potrošnje ulja.
Određivanje TPM vrijednosti
Korištenje prikladnog instrumenta za procjenu kvalitete jestivog ulja izravno u kuhinji postla je najpriznatija metoda. Mjerni parametar TPM (Total Polar Materials) opisuje ukupni udio polarnih spojeva u ulju.
Sadržaj ukupnih polarnih materijala navedeni su kao % TPM ili u nekim slučajevima % TPC (Total Polar Components). Nepolarni trigliceridi sadržani u ulju pretvaraju se u polarne spojeve tijekom prženja. Ukupni polarni materijal sastoji se nehlapljivih proizvoda, alkohola, kratkolančanih masnih kiselina, aldehida i ketona. Nepolarna komponenta sastoji se od preostalih triglicerida i drugih tvari koji imaju nizak polaritet.
Ukratko TPM vrijednost pruža informacije o kvantitativnom udjelu polarnih i nepolarnih spojeva u kuhanom ulju. Zbog toga je nekoliko europskih zemalja postavilo ograničenja od 24 – 27% TPM, te je postao standardni protokol za ocjenu kvalitete masti i ulja u uvjetima dubokog prženja.
Uz TPM vrijednost, mnoge zemlje imaju zakonske smjernice o sadržaju slobodnih masnih kiselina (FFA) za određivanje kvalitete ulja. Sadržaj FFA može se koristiti za određivanje stupnja hidrolize ulja. Međutim, FFA su nepostojane i brzo isparu tijekom prženja, pa dok ovaj parametar ukazuje na dio razgradnje masti, ne može dati ukupnu predodžbu promjena uzrokovanih procesom prženja. Zaključeno je da FFA sadržaj nudi samo nepreciznu predodžbu toplinskog oštećenja u uljima za prženje i njihove degradacije. Ako postoji zakonsko ograničenje za FFA, ima smisla odrediti TPM vrijednost uz FFA sadržaj, jer TPM vrijednost može se koristiti za točniju analizu o kvaliteti ulja za prženje.
TPM vrijednost svježih ulja varira ovisno o vrsti ulja. Na primjer, palmino ulje ima višu TPM početna vrijednost od repičinog ulja, zbog sastava masnih kiselina. Najbolji rezultati prženja postižu se sa polarnim komponentama između 14% i 22%. Zahvaljujući redovitom mjerenju, ovaj optimalni raspon može biti održavan miješanjem starijeg ulja sa svježim uljem. To na kraju rezultira smanjenjem potrošnje ulja uz održavanje visoke kvalitete okusa i hrskavosti pržene hrane. Optimiziran životni vijek ulja je prikladan odgovor na pitanje rastućih cijena biljnog ulja. Ne samo da smanjuje količinu ulja, već otvara mogućnost korištenja ulja za prženje u krug recikliranja. To omogućava da biljno ulje koje više nije prikladno za ljudsku prehranu ponovno se koristiti u industriji goriva.
Testo 270 robusni tester ulja je stvoren posebno za prehrambeni sektor za brzo i ekonomično praćenje kvalitete jestivog ulja. Starenje medija za prženje u % TPM može se utvrditi brzo i jednostavno na licu mjesta. Redovito mjerenje sprječava korisnike od mijenjanja ulja za prženje u fazi koja je prerana ili prekasna. Korisnici TPM mjerne tehnologije mogu smanjiti svoje troškove do 20%, dok u isto vrijeme povećavaju kvalitetu pržene hrane.
Testo istraživa i razvija TPM tehnologiju više od petnaest godina. Pouzdanost i objektivnost koju nudi mjerna tehnologija je postala standard za određivanje kvalitete ulja za prženje u kuhinjama diljem svijeta. Testo kontinuirano prilagođava senzorske tehnologije za nove sorte ulja i blisko surađuju s proizvođačima kako bi osigurali da njihovi korisnici imaju najbolje dostupno rješenje.
IZVOR